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Cuisine du chien

Jeudi 19 février 2009

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Je vais sans doute creer une polemique et certains vont s’indigner sur cette article. Il n’empeche que ceci n’est qu’a titre informatif et je ne pense pas que quiconque en essayera la recette. Alors bien sur on pourra me prendre pour un fou ou un excentre, mais cuisiner du chien n’est pas une de mes fantaisies ni une provocation mais bel et bien une specialite culinaire tres repandue. Ce n’est pas « ma recette », je suis un touriste curieux qui goute les specialites locales comme les touristes americains viennent dans le Perigord y deguster du foie gras. Pour moi je ne vois aucune difference entre cuisiner du chien ou cuisinier du porc ou du lapin. Le porc n’est-il pas le plus proche animal de l’homme et dont memes tous les organes sont compatibles ( a 99%) avec les notre ? Alors avant de m’insulter, veuillez s’il vous plait avoir un peu de comprehension et respect envers les autres cultures. Les personnes qui mangent du chien ne sont pas plus detraquees que les personnes qui mangent de la cervelle ou des  cuisses de grenouilles. Alors meme si le chien est l’ami de l’homme, il est aussi un plat celebre que l’on mange dans certains pays d’Asie.

 

Avant tout, je voudrais mettre les pendules a l’heure et couper court et effacer beaucoup de caricatures, preuve de l’incomprehension et de l’ignorance des gens qui critiquent sans savoir de quoi ils parlent sur le sujet de la cuisine du chien.

Qui mangent du chien ? Vous allez sans doute me repondre immediatement : « les chinois ».  En fait vous n’avez pas tort mais pas totalement raison non plus. Il est en effet consommer dans quelques parties de la Chine mais loin d’etre un plat populaire et repandu dans tout le pays. Vu la taille continent de la Chine, on ne peut pas parler du chien comme une specialite de la cuisine chinoise mais plutot comme des extravagances locales. D’une part il n’y guere que le sud de la Chine, la province de Guangdong et un peu au centre du pays et cela ne concerne que certaines personnes de ces memes villes. Il est impossible de trouver du chien dans les grandes metropoles et a Beijing beaucoup de familles ont un chien a la maison comme beaucoup de familles francaises. Ils n’auraient meme jamais l’idee d’en manger et ca les repugnent. Meme si les certains « anciens » en ont mange, essayer de comprendre les circonstances avant de les juger. Apres ces annees de guerres civiles, d’occupation japonaise et de famine, certaines regions reculees n’avaient pas grand chose a manger et c’etait donc manger pour survivre. Demandez a vos arriere grands-parents si certains n’ont pas mange du chat, du chien (tiens, tiens ! ) et meme du rat pendant les deux guerres mondiales ! Contre beaucoup d’idee recues le chien n’est pas manger couramment en Chine mais de maniere beaucoup plus developpe chez son voisin La Coree. Ayant la chance d’etre en Coree pour quelque temps, j’ai donc pris cette opportunite pour voir, gouter et comprendre la culture.

Ceci nullement une critique mais une analyse et j’espere que certains liront cet article sans mepris et y decouvriront quelques informations qui leur ouvriront leur esprit indigne.

Je souhaite tout d’abord remercier la proprietaire de ce restaurant qui a bien voulu accepter de me montrer et expliquer la preparation. C’est un honneur car evidemment ce n’est pas tres vu qu’un etranger viennent dans une cuisine de restaurant, qui plus est ou on cuisine du chien. Apres les premieres minutes un peu fermees, l’atmosphere s’est detendue et prenant confiance en son hote elle a meme accepte que je prenne des photos.

Donc en fait manger du chien est assez repandu en Coree et c’est un plat de longue histoire mais qui peu a peu devient moins populaire. Les personnes d’un certains ages ont plus tendance a manger un plat de chien et chez la jeune generation c’est de moins en moins frequent. On mange du chien plutot en ete, car etant une « viande chaude », elle vous chauffe l’interieur et provoque des sueurs, ce qui est bon en fait pour ajuster votre temperature interne a la chaleur exterieure et rend plus confortable. De la meme facon avec certains pays d’Asie ou on mange des plats de curry en ete et meme des piments crus a vous en faire pleurer.

Donc la meilleur saison est l’ete mais on peut le manger toute l’annee. Le chien est question de preference un chien de grosse taille adulte d’entre 1 an a 1 an et demi. Il est important de choisir une viande la plus fraiche possible. Le meilleur moyen de s’assurer de la fraicheur de la viande et de tuer le chien soi-meme comme nos grands-meres tuent les lapins a la campagne. Pour cela 2 facons :

- la methode traditionnelle : le chien est place dans un sac plastique opaque genre sac de poubelle ou sac a pomme de terre et pendu. Ensuite le sac est battu avec une barre en fer jusqu’a la mort du chien. Cette methode favorise la montee d’adrenaline du chien qui a pour idee d’attendre la viande et de la rendre plus souple et detendue.

- la methode moderne : moins cruelle. Le chien est attrape par un crochet au cou et apres etre rapidement battu a coup de barres de fer et fourches, mis dans une cage en fer ou on ne fait depasser que la tete. Le chien sera tue d’un coup sec a coup de masse entre les deux yeux.

Le depecage :

Il faut bien prendre soin vider l’integralite du sang pour ne pas alterer la qualite de la viande qui s’abimerait alors tres rapidement (comme pour les lapins). La fourrure est enlevee soit par feu (chien accroche et brulee au lance-flammes) soit embouillante et refroidi a la facon dont on enleve les plumes des volailles.

La viande est ensuite bouilli entre 1 h 30 ( pour la poitrine) a 2 h. Les visceres sont nettoyees pour etre cuites separement. Pas de sel, aucun epices ni de legumes.

A terme, le bouillon est jete et la viande refroidie.

La prochaine etape consiste a la separation de la viande et des os. Cela se pratique manuellement (de la meme facon que l’on prepare une tete de porc). Les cotes sont mises de cotes et les cuisses ou on pourra tailler des steaks a l’interieur. La viande est detachee en petit morceaux dans toutes les parties (tete incluse). Les os seront ensuite remis a bouillir a de l’eau, du gingembre et du poireau pour constituer le bouillon de base.

Le plat de cote est mis au congelateur ou il sera decoupe par la suite.

Un repas complet consiste en 4 parties :

- le bouillon de base, clair et non epice.

 

- les cotes qui sont la meilleure partie seront remises a bouillir avec un peu de bouillon et des petits poireaux verts.

- un plat d’abat (peau, foie, reins, coeur)

- une soupe.

La soupe est a elle seule un repas entier car servie avec un bol de riz. C’est tres nourrissant. A l’interieur, des morceaux de viandes sont replaces avec du bouillon epice cette-fois, des poireaux et du gingembre. (jamais d’ail avec le chien).

Boisson conseillee:

ne jamais boire de l’eau froide en mangeant du chien, vous risqueriez de finir la journee aux toilettes…. Buvez par precaution de l’eau chaude ou a temperature ambiance. Je vous conseille de boire l’alcool traditionel de Coree, le Soju, eau de vie a 19 degres.