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Coeur de poulet

Dimanche 20 décembre 2009

Coeurs de poulet finiscoeur de pouletepices pour le coeur de poulet

Une des meilleures partie du poulet et que la plupart des francais preferent jeter (c’est ridicule) ou donner a leur chat (encore plus aberrant) est sans doute le coeur.

Je vous propose ici une recette de ma composition basee sur mes experiences passees sur ce produit. A mon avis, la meilleure facon d’accomoder les coeurs de poulet est avec des epices et, qui plus est avec des piments.

Ingredients:

Marinade:

  • 2 tbsp de vinaigre blanc
  • 1 tbps de sel
  • 400 gr coeur de poulet nettoyes (environ 36 coeurs)

Bien nettoye le coeur en l’ouvrant en 2 et en enlevant le sang. Laver a l’eau courante. Retirer l’artere. Melanger jusqu’a eau claire, essorer et mariner avec sel et vinaigre 30 minutes.

Cuisson:

  • 15 gr gingembre
  • 5 pc ail (non pelee)
  • 1 blanc de poireau
  • 10 piments rouge de Sichuan secs
  • Concentree de capsicum (concentre tres puissant de piment), sinon remplacer 2 tbsp de poudre de piments
  • Bouillon de poulet (ou eau si vous n’avez pas)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 Anis etoile
  • 10 gr poivre de Sichuan en grains
  • 5 gr de graines de fenouil

Placer le poivre et le fenouil dans une boule a epices pour pouvoir les retirer apres cuisson.

Sauter sans huile le gingembre, l’ail et le poireau. Ajouter les coeurs laves au prealable apres la marinade (la jeter).

Mettre le reste des ingredients. Mouiller a hauteur de bouillon ou eau. Ajuster le poivre et le sel.

Cuire environ 1 h 30 et rajouter de l’eau si necessaire.

A la fin ajouter l’amidon de mais.

Manger avec du riz blanc ou de la puree de pomme de terre.

 

Les pattes de poulet

Mardi 7 avril 2009

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Voici encore une recette qui va vous surprendre.

En France, nous jetons les pattes de poulet, les considerant comme sales et des dechets. C’est ce qu’on apprend meme a l’ecole hoteliere ou le professeur classes tripes, la tete avec les pattes, a savoir dans la poubelle. Belle erreur. Sans doute les jette-t-on car on ne sait pas comment les cuisiner. Les pattes de poulet ne sont pas plus sales en fait que des pattes de porc qui a patauge dans la boue. Alors oui elles sont sales, mais il suffit de les nettoyer ! En Asie, c’est un met raffine car non seulement il demande des heures de preparation (encore ) mais egalement car on croit a sa vertu pour embellir la peau des femmes. En fait les pieds de poulet sont remplis de gelifiant au meme titre que des pieds de porc et si on sait les preparer ils peuvent entrer dans la preparation de fonds et sauces. Voila un moyen economique de ne plus gaspiller des morceaux utilisables.

Aujourd’hui je vous propose la recette des pattes, nous verrons pour les tripes, la tete et le cou dans une autre recette.

Comment proceder ?

1 / Laisser tremper les pattes dans le l’eau froide pendant 2 h.

2 / Rincer l’eau et effectuer a leur brossage a l’aide d’une petite brosse en poil dur.

3 / Tremper a nouveau, brasser et changer l’eau.

4 / Les faire blanchir, depart a l’eau froide. A l’ebullition, retirer dans de l’eau glacee.

5 / Sortir de l’eau et renouveler l’operation a partir d’eau douce cette fois. Refroidir a nouveau.

6 / Detacher la peau externe a l’aide d’un couteau econome.

7 / Couper les ongles et le bout des doigts a l’aide d’un ciseau.

Les pieds sont a present propres, prets a etre cuits.

8 / Preparation du bouillon:

- sauce soya clair (optionnel car la couleur ne sera pas joli)

- sel (si vous ne mettez pas de sauce soja)

- poivre noir moulu

- anis etoile

- mace

- gingembre frais tranchee

- petits oignons verts ecrasses

- cumin en poivre

- coriandre en poudre

- laurier

- baton de cannelle

- vin rouge

- sucre

- eau ou eau de legumes ( pelures de legumes divers boullis dans de l’eau non sale)

9 / Laisser bouillir 30 minutes.

10 / Ajouter les pieds de poulet.

11 / Assurer vous que le bouillon arrive a hauteur.

12 / Cuire 2 h, ecumer et remettre de l’eau frequemment.

13 / Sortir du bouillon et laisser refroidir les pieds.

14 / Le bouillon peut etre garde et utilise a condition d’etre filtre, degraisse et eclaircit a la maniere d’un consomme (carrotte hache +blanc d’oeuf mis a froid) et remise en temperature. Vous obtiendrez alors une gelee.

15 / Manger les pieds froids en aperitif ou hors d’oeuvre.

Une autre possibilite consiste a les dessosser mais c’est beaucoup de travail.

Bon appetit.

Essayez avant de critiquer !