Mots-Clés ‘pattes’

Les pattes de poulet

Mardi 7 avril 2009

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Voici encore une recette qui va vous surprendre.

En France, nous jetons les pattes de poulet, les considerant comme sales et des dechets. C’est ce qu’on apprend meme a l’ecole hoteliere ou le professeur classes tripes, la tete avec les pattes, a savoir dans la poubelle. Belle erreur. Sans doute les jette-t-on car on ne sait pas comment les cuisiner. Les pattes de poulet ne sont pas plus sales en fait que des pattes de porc qui a patauge dans la boue. Alors oui elles sont sales, mais il suffit de les nettoyer ! En Asie, c’est un met raffine car non seulement il demande des heures de preparation (encore ) mais egalement car on croit a sa vertu pour embellir la peau des femmes. En fait les pieds de poulet sont remplis de gelifiant au meme titre que des pieds de porc et si on sait les preparer ils peuvent entrer dans la preparation de fonds et sauces. Voila un moyen economique de ne plus gaspiller des morceaux utilisables.

Aujourd’hui je vous propose la recette des pattes, nous verrons pour les tripes, la tete et le cou dans une autre recette.

Comment proceder ?

1 / Laisser tremper les pattes dans le l’eau froide pendant 2 h.

2 / Rincer l’eau et effectuer a leur brossage a l’aide d’une petite brosse en poil dur.

3 / Tremper a nouveau, brasser et changer l’eau.

4 / Les faire blanchir, depart a l’eau froide. A l’ebullition, retirer dans de l’eau glacee.

5 / Sortir de l’eau et renouveler l’operation a partir d’eau douce cette fois. Refroidir a nouveau.

6 / Detacher la peau externe a l’aide d’un couteau econome.

7 / Couper les ongles et le bout des doigts a l’aide d’un ciseau.

Les pieds sont a present propres, prets a etre cuits.

8 / Preparation du bouillon:

- sauce soya clair (optionnel car la couleur ne sera pas joli)

- sel (si vous ne mettez pas de sauce soja)

- poivre noir moulu

- anis etoile

- mace

- gingembre frais tranchee

- petits oignons verts ecrasses

- cumin en poivre

- coriandre en poudre

- laurier

- baton de cannelle

- vin rouge

- sucre

- eau ou eau de legumes ( pelures de legumes divers boullis dans de l’eau non sale)

9 / Laisser bouillir 30 minutes.

10 / Ajouter les pieds de poulet.

11 / Assurer vous que le bouillon arrive a hauteur.

12 / Cuire 2 h, ecumer et remettre de l’eau frequemment.

13 / Sortir du bouillon et laisser refroidir les pieds.

14 / Le bouillon peut etre garde et utilise a condition d’etre filtre, degraisse et eclaircit a la maniere d’un consomme (carrotte hache +blanc d’oeuf mis a froid) et remise en temperature. Vous obtiendrez alors une gelee.

15 / Manger les pieds froids en aperitif ou hors d’oeuvre.

Une autre possibilite consiste a les dessosser mais c’est beaucoup de travail.

Bon appetit.

Essayez avant de critiquer !