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Les escargots a la Bourguignonne

Lundi 1 décembre 2008

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Tout d’abord, il vous faut de beaux et gros escargots, d’au moins 6 mois d’age.

Bien sur tout le monde connait les petits gris mais vous savez dans le monde il y a des escargots dans tous les pays et tres peu d’endroits avec des petits gris.

Alors meme si vous n’etes pas en Bourgogne vous pourrez tout de meme realiser la recette suivante avec n’importe quel escargot.

Voici les ingredients,

Pour 20 kgs d’escargots vivants :

A / Le bouillon

- 20 gr de graine de graines de carvi

- 10 gr de graines de cumin

- 1 onion de 150 gr

- 3 carrots

- 400 gr de celery en branches

- 3 verts d’oignons

- 5 anis etoiles

- 15 feuilles de laurier

- 40 gr de poivre noir entier en grain

- 10 gr de thym seche

- 100 gr de queues de persil

 

B/ Pour le beurre:

- 3 kg de beurre

- 500 gr de persil frisee ( feuille uniquement)

- 200 gr de gingembre frais pele

- 1 kg d’ail pele

- 50 gr de sel

- 60 gr de poivre blanc moulu

 

C/ Pour la cuisson des escargots sautes :

- 1 litre de vin rouge

- 20 gr de cumin en poudre

- 10 gr de sel

 

D/ Pour le nettoyage :

- 1 litre de lait

- 100 gr de sel

 

Il faut faut 4 jours pour preparer des escargots. En l’arrivee il faut bien les laver et les placer si possible dans un evier. Pour bien les nettoyer et reduire le mauvais gout interieur, je le baigne le premier jour dans un litre de lait. Ce sera leur dernier repas si on peut dire. Ensuite les 3 jours suivant il faut les laver un a un et bien les frotter.

4 eme jour : L’EXECUTION

- faire bouillir une grosse casserole remplie d’eau chaude.

- les jeter dedans ( un tiers seulement ) et a la reprise de l’ebullition, compter 6 minutes.

- les retirer et les placer dans une bassine remplie d’eau froide et laisser courir l’eau dessus pendant 5 minutes, les brasser legement.

- egoutter

 

LA PARTIE DEGOUTANTE

- Utiliser un pic en bois et enfonce legerement, retirer. Tirer et tourner la coquille pour ne rien casser a l’interieur.

- Apres voir vider les coquilles., il faut les laver et les amener a bouillir a l’eau froide 3 fois pendant 10 minutes. A chaque fois, refroidir, brasser et changer l’eau.

- Pour l’escargot il faut separer le pied et les intestins, c’est gluant et ecoeurant.

- Jeter les tripes et laver les escargorts.

- Separer les escargots en 3 parties egales. Mixer les avec une grosse poignee de sel pendant 2 minutes, laisser courir l’eau et tourner pour faire sortir la bave.

- Egoutter et recommencer l’operation 4 fois.

- Faire de meme pou les 3 autres parties.

 

LE BOUILLON

- Depart a l’eau froide de tous les ingredients

- Couvrir et laisser infuser doucement pendant 1 h

- Apres 1 h, le bouillon est pret et les escargots pourront etre cuit. C’est la deuxieme cuisson.

- Une fois jete dedans laissez cuire 1 h 45

- Egoutter et jeter le bouillon si vous continuer la recette le jour meme. Sinon laissez refroidir a l’interieur mais ne cuisez que 1 h30 au lieu de 1 h 45.

 

LE BEURRE D’ESCARGOTS

-Utiliser une machine electrique pour bien couper et melanger les ingredients du beurre.

- Laisser a temperature ambiante.

 

TROISIEME CUISSON

- Retirer les epices et la garniture de legumes.

- Chauffer une poele avec un peu d’huile, faire frire le cumin pour developper les aromes, jeter les escargots puis ajouter le vin et le sel.

- Cuire 2 minutes.

- Refroidir

 

GARNISSAGE

- Remplir chaque coquille seche et egoutte d’un peu de beurre.

- Y placer un escargot

- Completer par du beurre jusqu’a la limite de la coquille.

- Placer au frigo ou au congelateur.

 

QUATRIEME CUISSON

- S’il s’agit d’escargots prit du congelation cuire 7 minutes a 170 degres

- S’il s’agit d’escargots prit du congelateur, les placer congeles dans le four prechauffe a 190 degres puis descendu a 160 degres pendant 12 minutes.

 

Bon appetit.