Steak de giraffe

10 novembre 2010

steak

Ingredients

- 1 steak dans le faux-filet par personne

- sel et poivre

- 4 tomates, pelees and videes

- 15 ml de vin rouge

- creme aigre (option)

Marinade pour 1 ou 2 steaks

- 3 cuillere a soupe de marjolaine fraiche

- 3 cuillere a soupe de thym frais

- 1 cuillere a face de pouvre noir fraichement moulu

- 60 ml  d’huile de cuisson

Methode

  1. Hacher les herbes et placer la marinade dans un bol
  2. Mettre les steaks, recouvrir de la marinade pour un miniumum de 6 heures dans le congelateur
  3. Avant la cuisson, enlver les steaks de la marinade, saler et poivrer
  4. Dans une poele tres chaude en tefflon si possible, saisir les steaks des 2 cotes. Reserver
  5. Deglacer avec le vin puis dans la meme poele, ajouter la tomate, cuire 5 minutes
  6. Servir avec la creme aigre ou un beurre a l’ail et des pommes de terre sautees avec oignons et ail
  7. Une petite salade sur la cote

Sashimis frais du matin

26 octobre 2010

fraismercoupes3 poissons

Allons a la mer quand la maree est basse.

Attrapons quelques poissons ou si on ne peut pas, achetons au pecheur pour quelques billets.

Retour a la maison, enlevons la peau et les os.

Tranches fines.

Assaisonnement : un peu de sauce soja melange a du wasabi.

Quelques cornichons ou legumes preserves si ca vous plait.

Conseil avec de la vodka mise au congelateur 2 heures a l’avance.

Bon appetit

Oursins

16 août 2010

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Venez a la mer avec une pince longue, un ciseau, un gant et une petite cuillere.

Et deguster, pas besoin de beaucoup vous expliquer…

Bien attention a bien choisir entre male et femelle.

Langues de canard

3 août 2010

langues de canard

C’est un peu croquant et apprecie comme amuse-bouche.

Cuit dans un fonds d’epices, il sera interessant entre amis autour d’une biere.

Recette:

1/ bien laver a l’eau courante

2/ blanchir et refroidir immediatement

3/ saler et ajouter du vinaigre; laisser macerer environ 3 heures

4 / laver a l’eau courante.

5/ Saisir sur feu vif.

6/ ajouter cumin, poivre, coriandre en poudre, cannelle, gingembre en tranches, piments secs puis bouillon de legumes.

7/ Cuire lentement pendant 1 heure et laisser refroidir a l’interieur

8/ Laisser mariner et deguster le lendemain.

Le fromage de tete

26 mai 2010

tete de porcfromage de tete fini

 

C’est un classique de la charcuterie…. il sera bien sur present dans n’importe quelle charcuterie, mais savez-vous au moins sa realisation…… Bien, si vous n’avez pas trop le coeur sensible et si vous ne voulez pas risquer d’en etre degoute, peut-etre arretez ici la lecture de cette article.

Pourquoi dis-je cela? Parce que disons a bien y reflechir, c’est non pas atroce mais plutot degoutant dans la realisation….. Imaginons une tete d’homme a la place et je suis sur que plus personne n’en mangerait plus.

Premierement ce plat campagnard a ete cree par un souci d’utiliser a 100% le cochon. Remontons le temps au moyen age, aux maladies, aux guerres, a la non-garantie du lendemain et surtout la faim. Il fallait donc TOUT utiliser, meme la tete !

Bien que comportant peu de viande au premier abord, la tete est en fait tres riche et on peut en retirer un plat pour un grand nombre de personnes.

Voici donc les grandes etapes, si vous avez une tete de cochon qui traine par la et que vous ne savez pas quoi en faire, essayer donc ce fromage de tete. Pourquoi s’appelle-t-il fromage au juste ? Sans doute parce que c’est du jus de tete, non de lait et qu’il est mis en moule, un cousin donc du fromage pour les philosophes gastronomes.

Recette:

1 / Bien laver la tete, la frotter avec une brosse dure.

2 / Bruler les poils au dessus d’une flamme, y compris les oreilles.

3 / Laver a nouveau et bien laver le nez et les oreilles en profondeur.

4 / Faire blanchir la tete, depart a l’eau froide. Garder l’ebullition 1 minutes.

5 / Recommencer l’operation une deuxieme fois.

6/ Laver le recipient et remplir d’eau a nouveau + bouquet garni + quelques rondelles de carrottes, celeri, poireau.

7 / Placer la tete recouverte d’eau et cuire 4 h.

8 / Arreter la cuisson et laisser refroidrir a l’interieur

9 / Le lendemain, redemarrer le feu et cuire a nouveau 2 heures.

10 / Laisser refroidir a nouveau.

11 / Lorsque le bouillon est froid,retirer la tete. Filtrer le bouillon.

12 / Separer la chair des os. Jeter les o.

13 / Couper les oreilles en tranches fines, les yeux en rondelles.

14 / Retirer les graisses non fondues que vous utiliser pour un autre plat. Saute de pomme de terre par exemple.

15 / Efilocher la chair et melanger avec echalottes ciselees + persil hache + sel + poivre blanc moulu.

16 / Verifier la consistance du bouillon, il dit « colle ». Sinon ajouter remettre a ebullition et ajouter quelques feuilles de gelatine ( ou poudre). Une autre option consiste a ajouter 2 pieds au debut de la cuisson avec la tete.

17 / Melanger un peu de bouillon avec la garniture obtenue.

18 /Mouler a present dans une terrine ou dans un barquette en aluminium.

19 / Mettre au froid.

20 / Demouler et couper en cubes ou congeler.

J’ai oublie de preciser que la cervelle ne doit pas etre prise en compte.

Au fait, que ferez-vous du crane obtenu ?

Pyrales du bamboo frits

9 avril 2010

borerbamboo borer frit

Un mets particuliement apprecie en tant que street snack est la friture de pyrale du bamboo. La pyrale est un insecte de l’ordre des lepidopteres que l’on trouve a l’interieur des tiges de bamboo, c’est en fait un parasite.

Il est frit directement. A manger immediatement, croustillant.

A Chiang Mai, dans le nord de la Thailande sur le menu ils sont surnommes « fried little white babies », ce qui correspond textuellement a « petits bebes blancs frits ».

Alors c’est mieux que les cacahuetes, plein de proteines et difficile de grossir avec ca.

Suckling pig

15 mars 2010

Suckling pig

Un plat prise dans un restaurant cantonais (de la province de Guangzhou) de bon standing est le porcelet roti. Il sera servi generalement en plat froid comme hors d’oeuvre avec d’autres viandes preparees de la meme facon ou en barbecue.

Le porcelet entier presente aplati, non farci et est decoupe a la demande dans certains restaurants ou buffets. La qualite sera determinee par le croustillant, la saveur et la couleur de la peau.

En voici un exemple ci dessus. Le cuisinier en decoupera des bandes de 6-8 cm de longueur par 2 cm de largeur.

 

Coeur de chien

20 décembre 2009

Plat finiMarinadeCoeur cru

Je vais encore alimenter la critique sur ce sujet et je m’attend a nouveau a un grand debat….laissez vos commentaires et exprimez vous mais faites le toujours avec un regard objectif et respectueux.

Voici une recette de ma creation, apres les coeurs de poulet, je continue la serie. Vous le verrez, les recettes de coeur sont toutes differentes car les viandes ont des tailles et des gouts differents.

Le chien est une viande assez « forte » comme le sanglier ou le mouton, il faut donc eviter les mauvaises odeurs et cuire avec assez d’epices. L’ail, le gingembre et le poireau viendront completer l’equilibre de saveurs.

Ingredients:

  • 1 coeur de chien
  • 1 blanc de poireau
  • 10 gousses d’ail
  • 3 tranches de gingembre
  • 50 ml de vinaigre de vin rouge
  • 5 gr de « 5 epices »
  • 200 gr de champignons de votre choix
  • 10 gr de poudre de piment rouge
  • 2 clous de girofles
  • poivre noir du moulin (a votre gout) mais je conseille 10 gr
  • 1 grosse carotte
  • 20 ml d’huile de cuisson

Methode:

  1. Ouvrir le coeur et bien nettoyer le sang a l’eau courante.
  2. Retirer les valves
  3. Trancher finement
  4. Mariner le coeur avec le blanc de poireau coupe en julienne, le gingembre, le sel et le vinaigre. Environ 1 h a temperature ambiante. (voir photo)
  5. Sauter les champignons « a sec » (sans huile), ajouter l’huile et l’ail ecrasee grossierement.
  6. Mettre les epices.
  7. Lorsque les saveurs sont sorties, ajouter le coeur et la marinade tout en une fois. (voir photo)
  8. Pour equilibrer l’acidite due au vinaigre, ajouter  la carotte en tranche fine.
  9. Mouiller a double de hauteur
  10. Laisser mijoter 2 h en ajoutant de l’eau si cela a trop reduit.
  11. En dernier mettez l’amidon de mais pour la sauce.

 

 

Coeur de poulet

20 décembre 2009

Coeurs de poulet finiscoeur de pouletepices pour le coeur de poulet

Une des meilleures partie du poulet et que la plupart des francais preferent jeter (c’est ridicule) ou donner a leur chat (encore plus aberrant) est sans doute le coeur.

Je vous propose ici une recette de ma composition basee sur mes experiences passees sur ce produit. A mon avis, la meilleure facon d’accomoder les coeurs de poulet est avec des epices et, qui plus est avec des piments.

Ingredients:

Marinade:

  • 2 tbsp de vinaigre blanc
  • 1 tbps de sel
  • 400 gr coeur de poulet nettoyes (environ 36 coeurs)

Bien nettoye le coeur en l’ouvrant en 2 et en enlevant le sang. Laver a l’eau courante. Retirer l’artere. Melanger jusqu’a eau claire, essorer et mariner avec sel et vinaigre 30 minutes.

Cuisson:

  • 15 gr gingembre
  • 5 pc ail (non pelee)
  • 1 blanc de poireau
  • 10 piments rouge de Sichuan secs
  • Concentree de capsicum (concentre tres puissant de piment), sinon remplacer 2 tbsp de poudre de piments
  • Bouillon de poulet (ou eau si vous n’avez pas)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 Anis etoile
  • 10 gr poivre de Sichuan en grains
  • 5 gr de graines de fenouil

Placer le poivre et le fenouil dans une boule a epices pour pouvoir les retirer apres cuisson.

Sauter sans huile le gingembre, l’ail et le poireau. Ajouter les coeurs laves au prealable apres la marinade (la jeter).

Mettre le reste des ingredients. Mouiller a hauteur de bouillon ou eau. Ajuster le poivre et le sel.

Cuire environ 1 h 30 et rajouter de l’eau si necessaire.

A la fin ajouter l’amidon de mais.

Manger avec du riz blanc ou de la puree de pomme de terre.

 

Sashimi de cocombre de mer

13 octobre 2009

ConcombreSea cucumber

Le concombre de mer est un mollusque tres prise en Asie, surtout en Asie ou il appartient a la gamme des produits luxieux et legendaires. On lui attribut des vertus therapeutiques et notamment il favorisait l’activite sexuelle. En Coree du sud on le mange plutot cru en sashimi.

Choisissez les plus beaux concombres, gros et d’une belle couleurs uniforme. 

Ouvrez le en deux dans le sens de la longeur et retirer le boyau central. Emincer en fine tranches de facon perpendiculaire. C’est un peu croquant et tres frais. De preference je vous conseille de l’acheter directement au marche aux poissons ou le vendeur le decoupera devant vos yeux en quelques secondes. A deguster avec quelques piments et bien sur un alcool fort pour favoriser la digestion et eviter le mal d’estomac.

 

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