Archive de la catégorie ‘Recettes’

Foie et estomac de boeuf cru

Dimanche 3 mai 2009

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C’est un peu bizarre de manger du foie cru, n’est-ce pas ? Pourtant ce restaurant specialise dans le boeuf cru, le donne en accompagnement gratuit a chaque table.

Le foie est bien entendu tres frais, puis coupe en cubes. Il est servi avec de l’estomac et du calamar cru egalement. On le trempe dans un melange d’huile de sesame et de gros sel.

Quel gout ? Difficile a decrire. En tout cas il reste longtemps en bouche et c’est un peu difficile a macher.

Les pattes de poulet

Mardi 7 avril 2009

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Voici encore une recette qui va vous surprendre.

En France, nous jetons les pattes de poulet, les considerant comme sales et des dechets. C’est ce qu’on apprend meme a l’ecole hoteliere ou le professeur classes tripes, la tete avec les pattes, a savoir dans la poubelle. Belle erreur. Sans doute les jette-t-on car on ne sait pas comment les cuisiner. Les pattes de poulet ne sont pas plus sales en fait que des pattes de porc qui a patauge dans la boue. Alors oui elles sont sales, mais il suffit de les nettoyer ! En Asie, c’est un met raffine car non seulement il demande des heures de preparation (encore ) mais egalement car on croit a sa vertu pour embellir la peau des femmes. En fait les pieds de poulet sont remplis de gelifiant au meme titre que des pieds de porc et si on sait les preparer ils peuvent entrer dans la preparation de fonds et sauces. Voila un moyen economique de ne plus gaspiller des morceaux utilisables.

Aujourd’hui je vous propose la recette des pattes, nous verrons pour les tripes, la tete et le cou dans une autre recette.

Comment proceder ?

1 / Laisser tremper les pattes dans le l’eau froide pendant 2 h.

2 / Rincer l’eau et effectuer a leur brossage a l’aide d’une petite brosse en poil dur.

3 / Tremper a nouveau, brasser et changer l’eau.

4 / Les faire blanchir, depart a l’eau froide. A l’ebullition, retirer dans de l’eau glacee.

5 / Sortir de l’eau et renouveler l’operation a partir d’eau douce cette fois. Refroidir a nouveau.

6 / Detacher la peau externe a l’aide d’un couteau econome.

7 / Couper les ongles et le bout des doigts a l’aide d’un ciseau.

Les pieds sont a present propres, prets a etre cuits.

8 / Preparation du bouillon:

- sauce soya clair (optionnel car la couleur ne sera pas joli)

- sel (si vous ne mettez pas de sauce soja)

- poivre noir moulu

- anis etoile

- mace

- gingembre frais tranchee

- petits oignons verts ecrasses

- cumin en poivre

- coriandre en poudre

- laurier

- baton de cannelle

- vin rouge

- sucre

- eau ou eau de legumes ( pelures de legumes divers boullis dans de l’eau non sale)

9 / Laisser bouillir 30 minutes.

10 / Ajouter les pieds de poulet.

11 / Assurer vous que le bouillon arrive a hauteur.

12 / Cuire 2 h, ecumer et remettre de l’eau frequemment.

13 / Sortir du bouillon et laisser refroidir les pieds.

14 / Le bouillon peut etre garde et utilise a condition d’etre filtre, degraisse et eclaircit a la maniere d’un consomme (carrotte hache +blanc d’oeuf mis a froid) et remise en temperature. Vous obtiendrez alors une gelee.

15 / Manger les pieds froids en aperitif ou hors d’oeuvre.

Une autre possibilite consiste a les dessosser mais c’est beaucoup de travail.

Bon appetit.

Essayez avant de critiquer !

 

Cuisine du chien

Jeudi 19 février 2009

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Je vais sans doute creer une polemique et certains vont s’indigner sur cette article. Il n’empeche que ceci n’est qu’a titre informatif et je ne pense pas que quiconque en essayera la recette. Alors bien sur on pourra me prendre pour un fou ou un excentre, mais cuisiner du chien n’est pas une de mes fantaisies ni une provocation mais bel et bien une specialite culinaire tres repandue. Ce n’est pas « ma recette », je suis un touriste curieux qui goute les specialites locales comme les touristes americains viennent dans le Perigord y deguster du foie gras. Pour moi je ne vois aucune difference entre cuisiner du chien ou cuisinier du porc ou du lapin. Le porc n’est-il pas le plus proche animal de l’homme et dont memes tous les organes sont compatibles ( a 99%) avec les notre ? Alors avant de m’insulter, veuillez s’il vous plait avoir un peu de comprehension et respect envers les autres cultures. Les personnes qui mangent du chien ne sont pas plus detraquees que les personnes qui mangent de la cervelle ou des  cuisses de grenouilles. Alors meme si le chien est l’ami de l’homme, il est aussi un plat celebre que l’on mange dans certains pays d’Asie.

 

Avant tout, je voudrais mettre les pendules a l’heure et couper court et effacer beaucoup de caricatures, preuve de l’incomprehension et de l’ignorance des gens qui critiquent sans savoir de quoi ils parlent sur le sujet de la cuisine du chien.

Qui mangent du chien ? Vous allez sans doute me repondre immediatement : « les chinois ».  En fait vous n’avez pas tort mais pas totalement raison non plus. Il est en effet consommer dans quelques parties de la Chine mais loin d’etre un plat populaire et repandu dans tout le pays. Vu la taille continent de la Chine, on ne peut pas parler du chien comme une specialite de la cuisine chinoise mais plutot comme des extravagances locales. D’une part il n’y guere que le sud de la Chine, la province de Guangdong et un peu au centre du pays et cela ne concerne que certaines personnes de ces memes villes. Il est impossible de trouver du chien dans les grandes metropoles et a Beijing beaucoup de familles ont un chien a la maison comme beaucoup de familles francaises. Ils n’auraient meme jamais l’idee d’en manger et ca les repugnent. Meme si les certains « anciens » en ont mange, essayer de comprendre les circonstances avant de les juger. Apres ces annees de guerres civiles, d’occupation japonaise et de famine, certaines regions reculees n’avaient pas grand chose a manger et c’etait donc manger pour survivre. Demandez a vos arriere grands-parents si certains n’ont pas mange du chat, du chien (tiens, tiens ! ) et meme du rat pendant les deux guerres mondiales ! Contre beaucoup d’idee recues le chien n’est pas manger couramment en Chine mais de maniere beaucoup plus developpe chez son voisin La Coree. Ayant la chance d’etre en Coree pour quelque temps, j’ai donc pris cette opportunite pour voir, gouter et comprendre la culture.

Ceci nullement une critique mais une analyse et j’espere que certains liront cet article sans mepris et y decouvriront quelques informations qui leur ouvriront leur esprit indigne.

Je souhaite tout d’abord remercier la proprietaire de ce restaurant qui a bien voulu accepter de me montrer et expliquer la preparation. C’est un honneur car evidemment ce n’est pas tres vu qu’un etranger viennent dans une cuisine de restaurant, qui plus est ou on cuisine du chien. Apres les premieres minutes un peu fermees, l’atmosphere s’est detendue et prenant confiance en son hote elle a meme accepte que je prenne des photos.

Donc en fait manger du chien est assez repandu en Coree et c’est un plat de longue histoire mais qui peu a peu devient moins populaire. Les personnes d’un certains ages ont plus tendance a manger un plat de chien et chez la jeune generation c’est de moins en moins frequent. On mange du chien plutot en ete, car etant une « viande chaude », elle vous chauffe l’interieur et provoque des sueurs, ce qui est bon en fait pour ajuster votre temperature interne a la chaleur exterieure et rend plus confortable. De la meme facon avec certains pays d’Asie ou on mange des plats de curry en ete et meme des piments crus a vous en faire pleurer.

Donc la meilleur saison est l’ete mais on peut le manger toute l’annee. Le chien est question de preference un chien de grosse taille adulte d’entre 1 an a 1 an et demi. Il est important de choisir une viande la plus fraiche possible. Le meilleur moyen de s’assurer de la fraicheur de la viande et de tuer le chien soi-meme comme nos grands-meres tuent les lapins a la campagne. Pour cela 2 facons :

- la methode traditionnelle : le chien est place dans un sac plastique opaque genre sac de poubelle ou sac a pomme de terre et pendu. Ensuite le sac est battu avec une barre en fer jusqu’a la mort du chien. Cette methode favorise la montee d’adrenaline du chien qui a pour idee d’attendre la viande et de la rendre plus souple et detendue.

- la methode moderne : moins cruelle. Le chien est attrape par un crochet au cou et apres etre rapidement battu a coup de barres de fer et fourches, mis dans une cage en fer ou on ne fait depasser que la tete. Le chien sera tue d’un coup sec a coup de masse entre les deux yeux.

Le depecage :

Il faut bien prendre soin vider l’integralite du sang pour ne pas alterer la qualite de la viande qui s’abimerait alors tres rapidement (comme pour les lapins). La fourrure est enlevee soit par feu (chien accroche et brulee au lance-flammes) soit embouillante et refroidi a la facon dont on enleve les plumes des volailles.

La viande est ensuite bouilli entre 1 h 30 ( pour la poitrine) a 2 h. Les visceres sont nettoyees pour etre cuites separement. Pas de sel, aucun epices ni de legumes.

A terme, le bouillon est jete et la viande refroidie.

La prochaine etape consiste a la separation de la viande et des os. Cela se pratique manuellement (de la meme facon que l’on prepare une tete de porc). Les cotes sont mises de cotes et les cuisses ou on pourra tailler des steaks a l’interieur. La viande est detachee en petit morceaux dans toutes les parties (tete incluse). Les os seront ensuite remis a bouillir a de l’eau, du gingembre et du poireau pour constituer le bouillon de base.

Le plat de cote est mis au congelateur ou il sera decoupe par la suite.

Un repas complet consiste en 4 parties :

- le bouillon de base, clair et non epice.

 

- les cotes qui sont la meilleure partie seront remises a bouillir avec un peu de bouillon et des petits poireaux verts.

- un plat d’abat (peau, foie, reins, coeur)

- une soupe.

La soupe est a elle seule un repas entier car servie avec un bol de riz. C’est tres nourrissant. A l’interieur, des morceaux de viandes sont replaces avec du bouillon epice cette-fois, des poireaux et du gingembre. (jamais d’ail avec le chien).

Boisson conseillee:

ne jamais boire de l’eau froide en mangeant du chien, vous risqueriez de finir la journee aux toilettes…. Buvez par precaution de l’eau chaude ou a temperature ambiance. Je vous conseille de boire l’alcool traditionel de Coree, le Soju, eau de vie a 19 degres.

 

 

 

Les escargots a la Bourguignonne

Lundi 1 décembre 2008

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Tout d’abord, il vous faut de beaux et gros escargots, d’au moins 6 mois d’age.

Bien sur tout le monde connait les petits gris mais vous savez dans le monde il y a des escargots dans tous les pays et tres peu d’endroits avec des petits gris.

Alors meme si vous n’etes pas en Bourgogne vous pourrez tout de meme realiser la recette suivante avec n’importe quel escargot.

Voici les ingredients,

Pour 20 kgs d’escargots vivants :

A / Le bouillon

- 20 gr de graine de graines de carvi

- 10 gr de graines de cumin

- 1 onion de 150 gr

- 3 carrots

- 400 gr de celery en branches

- 3 verts d’oignons

- 5 anis etoiles

- 15 feuilles de laurier

- 40 gr de poivre noir entier en grain

- 10 gr de thym seche

- 100 gr de queues de persil

 

B/ Pour le beurre:

- 3 kg de beurre

- 500 gr de persil frisee ( feuille uniquement)

- 200 gr de gingembre frais pele

- 1 kg d’ail pele

- 50 gr de sel

- 60 gr de poivre blanc moulu

 

C/ Pour la cuisson des escargots sautes :

- 1 litre de vin rouge

- 20 gr de cumin en poudre

- 10 gr de sel

 

D/ Pour le nettoyage :

- 1 litre de lait

- 100 gr de sel

 

Il faut faut 4 jours pour preparer des escargots. En l’arrivee il faut bien les laver et les placer si possible dans un evier. Pour bien les nettoyer et reduire le mauvais gout interieur, je le baigne le premier jour dans un litre de lait. Ce sera leur dernier repas si on peut dire. Ensuite les 3 jours suivant il faut les laver un a un et bien les frotter.

4 eme jour : L’EXECUTION

- faire bouillir une grosse casserole remplie d’eau chaude.

- les jeter dedans ( un tiers seulement ) et a la reprise de l’ebullition, compter 6 minutes.

- les retirer et les placer dans une bassine remplie d’eau froide et laisser courir l’eau dessus pendant 5 minutes, les brasser legement.

- egoutter

 

LA PARTIE DEGOUTANTE

- Utiliser un pic en bois et enfonce legerement, retirer. Tirer et tourner la coquille pour ne rien casser a l’interieur.

- Apres voir vider les coquilles., il faut les laver et les amener a bouillir a l’eau froide 3 fois pendant 10 minutes. A chaque fois, refroidir, brasser et changer l’eau.

- Pour l’escargot il faut separer le pied et les intestins, c’est gluant et ecoeurant.

- Jeter les tripes et laver les escargorts.

- Separer les escargots en 3 parties egales. Mixer les avec une grosse poignee de sel pendant 2 minutes, laisser courir l’eau et tourner pour faire sortir la bave.

- Egoutter et recommencer l’operation 4 fois.

- Faire de meme pou les 3 autres parties.

 

LE BOUILLON

- Depart a l’eau froide de tous les ingredients

- Couvrir et laisser infuser doucement pendant 1 h

- Apres 1 h, le bouillon est pret et les escargots pourront etre cuit. C’est la deuxieme cuisson.

- Une fois jete dedans laissez cuire 1 h 45

- Egoutter et jeter le bouillon si vous continuer la recette le jour meme. Sinon laissez refroidir a l’interieur mais ne cuisez que 1 h30 au lieu de 1 h 45.

 

LE BEURRE D’ESCARGOTS

-Utiliser une machine electrique pour bien couper et melanger les ingredients du beurre.

- Laisser a temperature ambiante.

 

TROISIEME CUISSON

- Retirer les epices et la garniture de legumes.

- Chauffer une poele avec un peu d’huile, faire frire le cumin pour developper les aromes, jeter les escargots puis ajouter le vin et le sel.

- Cuire 2 minutes.

- Refroidir

 

GARNISSAGE

- Remplir chaque coquille seche et egoutte d’un peu de beurre.

- Y placer un escargot

- Completer par du beurre jusqu’a la limite de la coquille.

- Placer au frigo ou au congelateur.

 

QUATRIEME CUISSON

- S’il s’agit d’escargots prit du congelation cuire 7 minutes a 170 degres

- S’il s’agit d’escargots prit du congelateur, les placer congeles dans le four prechauffe a 190 degres puis descendu a 160 degres pendant 12 minutes.

 

Bon appetit.

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