Archive de la catégorie ‘Recettes’

Ver de mer

Mardi 28 mai 2013

Cela peut paraitre surprenant pour certain et ecoeurant pourtant ces animaux etranges sont assez bons.

Tres faciles a cuisiner, je vous propose une recette prise dans un restaurant chinois.

Les voici vivants :

Ver de mer dans Recettes sam_2207-300x225

Il existe plusieurs facon de les cuisiner, mais avec simplement des poivrons verts cela sera tres bon et accessible a tous.

Ingredients :

  1. Gingembre
  2. Blanc de poireau
  3. Ail
  4. Poivrons
  5. Sauce de soja claire
  6. Quelques vers de mer (compter 2 par personne)
  7. Sel et poivre

Blanchir les vers vivants quelques secondes dnas l’eau chaude et les refroidir.

Les couper dans le sens de la longueur mais legerement en travers.

Sauter l’ensemble des ingredients et servir immediatement.

 

Voici le resultat :

-bon je vous conseille cependant de rajouter des poivrons jaunes et rouges et pourquoi pas des oignons si vous aimez le gout legerement sucre-

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Bon appetit

Gelee de tete de poisson

Vendredi 9 novembre 2012

Ne jetez plus vos tetes de poissons !

Bien sur on peut en faire des soupes delicieuses mais il y a encore mieux et surtout on utilise le maximum.

 

Avoir avoir ecailler et nettoyer vos tetes en les blanchissant une premiere fois, faites les bouillir sans aucun autre produit pou rne pas alterer le gout ni la couleur.

Suivant la taille, lorsque la tete commence a se decomposer legerement, stopper la cuisson et laisser couvert plusieurs heures.

Separer alors les machoires et les joues et separant les parties autant que possible. Remettre a cuire et reduire.

 

Verifier a l’aide de deux doigts la teneur de la gelee (tremper les dans de l’eau froide).

Gelee de tete de poisson dans Recettes dscn8944-300x225

Filtrer et mettre dans un plat a demouler assez profond. Mettre au frais.

 

Demouler le lendemain et assaisonner de soja, huile de sesame, coriandre, oignons verts haches, ail en option, concombre ou huile de piment si vous aimer releve.

 

C’est simple et delicieux en entree d’ete.

Bon appetit

 

Langue de boeuf – cuisson

Vendredi 5 août 2011

Langue et ingredients

C’est un plat populaire bien connu en France. On la mange en salade ou en plat chaud.

De toute facon, quel qu’en soit le plat final, il faut avant tout la cuire et ce voici la facon :

1 / bien laver la langue a l’eau courante

2 / La blanchir depart a l’eau froide

3 / Changer l’eau et ajouter bouquet garni de thym, sel et poivre en grain . Ecumer au besoin.

4 / Apres une heure de cuisson, fermer le couvercle et couper le gaz ou l’electricite. Facon d’economiser de l’energie et de l’attendrir.

5 / Quelques heures plus tard, redemarrer la cuisson. Ajouter carottes, celery et fenouil.

6 / Apres une cuisson de 1 heure environ, stopper a nouveau et refermer.

7  /Laisser refroidir cette fois dans le bouillon jusqu’au lendemain.

8 / Retirer la langue, filtrer le bouillon et retirer la graisse au dessus avec un papier.

9 / Eplucher la langue et la trancher en 1 cm.

10 / Remettre dans le bouillon auquel vous avez verifie l’assaisonnement au prealable.

11 / Apres une petite demi-heure de cuisson, la langue est prete et gouteuse. A vous la suite.

Crabe au piment

Samedi 11 décembre 2010

Crabe au piment dans Recettes chillicrab

Utiliser de preference un crabe vivant de bonne taille. Compter 1 crabe par personne.

Avec attention et d’un coup sec, ouvrir la tete en soulevant par le devant. Attention aux pinces !

Nettoyer l’interieur.

Cuire a la vapeur (recommande) ou blanchir. Laisser refroidir quelques minutes et le casser delicatement dans faire d’eclat de la carapace.

Dans un wok chaud, sauter dans l’ordre :

huile de piment

gingembre en julienne

puree de pois noir (black bean paste)

hache hache

petit oignons vert hache

1 tomato concassee

vin blanc de cuisson

vinaigre blanc

sucre

sauce soja

Steak de giraffe

Mercredi 10 novembre 2010

steak

Ingredients

- 1 steak dans le faux-filet par personne

- sel et poivre

- 4 tomates, pelees and videes

- 15 ml de vin rouge

- creme aigre (option)

Marinade pour 1 ou 2 steaks

- 3 cuillere a soupe de marjolaine fraiche

- 3 cuillere a soupe de thym frais

- 1 cuillere a face de pouvre noir fraichement moulu

- 60 ml  d’huile de cuisson

Methode

  1. Hacher les herbes et placer la marinade dans un bol
  2. Mettre les steaks, recouvrir de la marinade pour un miniumum de 6 heures dans le congelateur
  3. Avant la cuisson, enlver les steaks de la marinade, saler et poivrer
  4. Dans une poele tres chaude en tefflon si possible, saisir les steaks des 2 cotes. Reserver
  5. Deglacer avec le vin puis dans la meme poele, ajouter la tomate, cuire 5 minutes
  6. Servir avec la creme aigre ou un beurre a l’ail et des pommes de terre sautees avec oignons et ail
  7. Une petite salade sur la cote

Le fromage de tete

Mercredi 26 mai 2010

tete de porcfromage de tete fini

 

C’est un classique de la charcuterie…. il sera bien sur present dans n’importe quelle charcuterie, mais savez-vous au moins sa realisation…… Bien, si vous n’avez pas trop le coeur sensible et si vous ne voulez pas risquer d’en etre degoute, peut-etre arretez ici la lecture de cette article.

Pourquoi dis-je cela? Parce que disons a bien y reflechir, c’est non pas atroce mais plutot degoutant dans la realisation….. Imaginons une tete d’homme a la place et je suis sur que plus personne n’en mangerait plus.

Premierement ce plat campagnard a ete cree par un souci d’utiliser a 100% le cochon. Remontons le temps au moyen age, aux maladies, aux guerres, a la non-garantie du lendemain et surtout la faim. Il fallait donc TOUT utiliser, meme la tete !

Bien que comportant peu de viande au premier abord, la tete est en fait tres riche et on peut en retirer un plat pour un grand nombre de personnes.

Voici donc les grandes etapes, si vous avez une tete de cochon qui traine par la et que vous ne savez pas quoi en faire, essayer donc ce fromage de tete. Pourquoi s’appelle-t-il fromage au juste ? Sans doute parce que c’est du jus de tete, non de lait et qu’il est mis en moule, un cousin donc du fromage pour les philosophes gastronomes.

Recette:

1 / Bien laver la tete, la frotter avec une brosse dure.

2 / Bruler les poils au dessus d’une flamme, y compris les oreilles.

3 / Laver a nouveau et bien laver le nez et les oreilles en profondeur.

4 / Faire blanchir la tete, depart a l’eau froide. Garder l’ebullition 1 minutes.

5 / Recommencer l’operation une deuxieme fois.

6/ Laver le recipient et remplir d’eau a nouveau + bouquet garni + quelques rondelles de carrottes, celeri, poireau.

7 / Placer la tete recouverte d’eau et cuire 4 h.

8 / Arreter la cuisson et laisser refroidrir a l’interieur

9 / Le lendemain, redemarrer le feu et cuire a nouveau 2 heures.

10 / Laisser refroidir a nouveau.

11 / Lorsque le bouillon est froid,retirer la tete. Filtrer le bouillon.

12 / Separer la chair des os. Jeter les o.

13 / Couper les oreilles en tranches fines, les yeux en rondelles.

14 / Retirer les graisses non fondues que vous utiliser pour un autre plat. Saute de pomme de terre par exemple.

15 / Efilocher la chair et melanger avec echalottes ciselees + persil hache + sel + poivre blanc moulu.

16 / Verifier la consistance du bouillon, il dit « colle ». Sinon ajouter remettre a ebullition et ajouter quelques feuilles de gelatine ( ou poudre). Une autre option consiste a ajouter 2 pieds au debut de la cuisson avec la tete.

17 / Melanger un peu de bouillon avec la garniture obtenue.

18 /Mouler a present dans une terrine ou dans un barquette en aluminium.

19 / Mettre au froid.

20 / Demouler et couper en cubes ou congeler.

J’ai oublie de preciser que la cervelle ne doit pas etre prise en compte.

Au fait, que ferez-vous du crane obtenu ?

Coeur de chien

Dimanche 20 décembre 2009

Plat finiMarinadeCoeur cru

Je vais encore alimenter la critique sur ce sujet et je m’attend a nouveau a un grand debat….laissez vos commentaires et exprimez vous mais faites le toujours avec un regard objectif et respectueux.

Voici une recette de ma creation, apres les coeurs de poulet, je continue la serie. Vous le verrez, les recettes de coeur sont toutes differentes car les viandes ont des tailles et des gouts differents.

Le chien est une viande assez « forte » comme le sanglier ou le mouton, il faut donc eviter les mauvaises odeurs et cuire avec assez d’epices. L’ail, le gingembre et le poireau viendront completer l’equilibre de saveurs.

Ingredients:

  • 1 coeur de chien
  • 1 blanc de poireau
  • 10 gousses d’ail
  • 3 tranches de gingembre
  • 50 ml de vinaigre de vin rouge
  • 5 gr de « 5 epices »
  • 200 gr de champignons de votre choix
  • 10 gr de poudre de piment rouge
  • 2 clous de girofles
  • poivre noir du moulin (a votre gout) mais je conseille 10 gr
  • 1 grosse carotte
  • 20 ml d’huile de cuisson

Methode:

  1. Ouvrir le coeur et bien nettoyer le sang a l’eau courante.
  2. Retirer les valves
  3. Trancher finement
  4. Mariner le coeur avec le blanc de poireau coupe en julienne, le gingembre, le sel et le vinaigre. Environ 1 h a temperature ambiante. (voir photo)
  5. Sauter les champignons « a sec » (sans huile), ajouter l’huile et l’ail ecrasee grossierement.
  6. Mettre les epices.
  7. Lorsque les saveurs sont sorties, ajouter le coeur et la marinade tout en une fois. (voir photo)
  8. Pour equilibrer l’acidite due au vinaigre, ajouter  la carotte en tranche fine.
  9. Mouiller a double de hauteur
  10. Laisser mijoter 2 h en ajoutant de l’eau si cela a trop reduit.
  11. En dernier mettez l’amidon de mais pour la sauce.

 

 

Coeur de poulet

Dimanche 20 décembre 2009

Coeurs de poulet finiscoeur de pouletepices pour le coeur de poulet

Une des meilleures partie du poulet et que la plupart des francais preferent jeter (c’est ridicule) ou donner a leur chat (encore plus aberrant) est sans doute le coeur.

Je vous propose ici une recette de ma composition basee sur mes experiences passees sur ce produit. A mon avis, la meilleure facon d’accomoder les coeurs de poulet est avec des epices et, qui plus est avec des piments.

Ingredients:

Marinade:

  • 2 tbsp de vinaigre blanc
  • 1 tbps de sel
  • 400 gr coeur de poulet nettoyes (environ 36 coeurs)

Bien nettoye le coeur en l’ouvrant en 2 et en enlevant le sang. Laver a l’eau courante. Retirer l’artere. Melanger jusqu’a eau claire, essorer et mariner avec sel et vinaigre 30 minutes.

Cuisson:

  • 15 gr gingembre
  • 5 pc ail (non pelee)
  • 1 blanc de poireau
  • 10 piments rouge de Sichuan secs
  • Concentree de capsicum (concentre tres puissant de piment), sinon remplacer 2 tbsp de poudre de piments
  • Bouillon de poulet (ou eau si vous n’avez pas)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 Anis etoile
  • 10 gr poivre de Sichuan en grains
  • 5 gr de graines de fenouil

Placer le poivre et le fenouil dans une boule a epices pour pouvoir les retirer apres cuisson.

Sauter sans huile le gingembre, l’ail et le poireau. Ajouter les coeurs laves au prealable apres la marinade (la jeter).

Mettre le reste des ingredients. Mouiller a hauteur de bouillon ou eau. Ajuster le poivre et le sel.

Cuire environ 1 h 30 et rajouter de l’eau si necessaire.

A la fin ajouter l’amidon de mais.

Manger avec du riz blanc ou de la puree de pomme de terre.

 

Sashimi de cocombre de mer

Mardi 13 octobre 2009

ConcombreSea cucumber

Le concombre de mer est un mollusque tres prise en Asie, surtout en Asie ou il appartient a la gamme des produits luxieux et legendaires. On lui attribut des vertus therapeutiques et notamment il favorisait l’activite sexuelle. En Coree du sud on le mange plutot cru en sashimi.

Choisissez les plus beaux concombres, gros et d’une belle couleurs uniforme. 

Ouvrez le en deux dans le sens de la longeur et retirer le boyau central. Emincer en fine tranches de facon perpendiculaire. C’est un peu croquant et tres frais. De preference je vous conseille de l’acheter directement au marche aux poissons ou le vendeur le decoupera devant vos yeux en quelques secondes. A deguster avec quelques piments et bien sur un alcool fort pour favoriser la digestion et eviter le mal d’estomac.

 

Calamar entier a la vapeur

Mardi 26 mai 2009

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Dans un restaurant japonais voici un calamar entier cuit a la vapeur.

Le calamar n’est pas vide, les intestins sont manges egalement ainsi que l’encre.

En Coree les gens croient beaucoup au pouvoir des produits « noirs », comme l’ail noir, les graines de sesame noir, l’encre de calamar.

Pour garder une bonne sante et se renforcer.

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