Le fromage de tete

tete de porcfromage de tete fini

 

C’est un classique de la charcuterie…. il sera bien sur present dans n’importe quelle charcuterie, mais savez-vous au moins sa realisation…… Bien, si vous n’avez pas trop le coeur sensible et si vous ne voulez pas risquer d’en etre degoute, peut-etre arretez ici la lecture de cette article.

Pourquoi dis-je cela? Parce que disons a bien y reflechir, c’est non pas atroce mais plutot degoutant dans la realisation….. Imaginons une tete d’homme a la place et je suis sur que plus personne n’en mangerait plus.

Premierement ce plat campagnard a ete cree par un souci d’utiliser a 100% le cochon. Remontons le temps au moyen age, aux maladies, aux guerres, a la non-garantie du lendemain et surtout la faim. Il fallait donc TOUT utiliser, meme la tete !

Bien que comportant peu de viande au premier abord, la tete est en fait tres riche et on peut en retirer un plat pour un grand nombre de personnes.

Voici donc les grandes etapes, si vous avez une tete de cochon qui traine par la et que vous ne savez pas quoi en faire, essayer donc ce fromage de tete. Pourquoi s’appelle-t-il fromage au juste ? Sans doute parce que c’est du jus de tete, non de lait et qu’il est mis en moule, un cousin donc du fromage pour les philosophes gastronomes.

Recette:

1 / Bien laver la tete, la frotter avec une brosse dure.

2 / Bruler les poils au dessus d’une flamme, y compris les oreilles.

3 / Laver a nouveau et bien laver le nez et les oreilles en profondeur.

4 / Faire blanchir la tete, depart a l’eau froide. Garder l’ebullition 1 minutes.

5 / Recommencer l’operation une deuxieme fois.

6/ Laver le recipient et remplir d’eau a nouveau + bouquet garni + quelques rondelles de carrottes, celeri, poireau.

7 / Placer la tete recouverte d’eau et cuire 4 h.

8 / Arreter la cuisson et laisser refroidrir a l’interieur

9 / Le lendemain, redemarrer le feu et cuire a nouveau 2 heures.

10 / Laisser refroidir a nouveau.

11 / Lorsque le bouillon est froid,retirer la tete. Filtrer le bouillon.

12 / Separer la chair des os. Jeter les o.

13 / Couper les oreilles en tranches fines, les yeux en rondelles.

14 / Retirer les graisses non fondues que vous utiliser pour un autre plat. Saute de pomme de terre par exemple.

15 / Efilocher la chair et melanger avec echalottes ciselees + persil hache + sel + poivre blanc moulu.

16 / Verifier la consistance du bouillon, il dit « colle ». Sinon ajouter remettre a ebullition et ajouter quelques feuilles de gelatine ( ou poudre). Une autre option consiste a ajouter 2 pieds au debut de la cuisson avec la tete.

17 / Melanger un peu de bouillon avec la garniture obtenue.

18 /Mouler a present dans une terrine ou dans un barquette en aluminium.

19 / Mettre au froid.

20 / Demouler et couper en cubes ou congeler.

J’ai oublie de preciser que la cervelle ne doit pas etre prise en compte.

Au fait, que ferez-vous du crane obtenu ?

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2 Réponses à “Le fromage de tete”

  1. bonbon dit :

    wow…ca a l’air tres bizarre de manger le plat superb apres avoir vu la premiere photo de cochon.n’est-ce pas?

    mais je sais que c’est un bon plat pour les hommes en Chine quand ils voivent d’alcole…

    c’est pas trop difficile de faire ce plat?

  2. Isamar dit :

    Ce plat est délicieux, mais bien sur on ne mets pas les YEUX !!! Personnellement j’ajoute un petit jarret de porc afin d’avoir plus de viande, et coupe le tout tièdi, au couteau en très petits morceaux (y vompris les oreilles et le groin) Ensuite, j’ajoute mon assaisonnement (persil, sel, poivre etc…) j’allonge avec le bouillon et je mélange à la main jusqu’à une consistance un peu molle. On peut aussi choisir des moules individuels, ou un saladier qui donnera une jolie forme ronde. Faire couler 1 cm de jus afin de preserver la viande. Laisser 1 journée au réfrigérateur avant de consommer. SURTOUT NE PAS CONGELER !! C’est de la gelée de viande ! Et PAS LESYEUX :) )

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