C’est un classique de la charcuterie…. il sera bien sur present dans n’importe quelle charcuterie, mais savez-vous au moins sa realisation…… Bien, si vous n’avez pas trop le coeur sensible et si vous ne voulez pas risquer d’en etre degoute, peut-etre arretez ici la lecture de cette article.
Pourquoi dis-je cela? Parce que disons a bien y reflechir, c’est non pas atroce mais plutot degoutant dans la realisation….. Imaginons une tete d’homme a la place et je suis sur que plus personne n’en mangerait plus.
Premierement ce plat campagnard a ete cree par un souci d’utiliser a 100% le cochon. Remontons le temps au moyen age, aux maladies, aux guerres, a la non-garantie du lendemain et surtout la faim. Il fallait donc TOUT utiliser, meme la tete !
Bien que comportant peu de viande au premier abord, la tete est en fait tres riche et on peut en retirer un plat pour un grand nombre de personnes.
Voici donc les grandes etapes, si vous avez une tete de cochon qui traine par la et que vous ne savez pas quoi en faire, essayer donc ce fromage de tete. Pourquoi s’appelle-t-il fromage au juste ? Sans doute parce que c’est du jus de tete, non de lait et qu’il est mis en moule, un cousin donc du fromage pour les philosophes gastronomes.
Recette:
1 / Bien laver la tete, la frotter avec une brosse dure.
2 / Bruler les poils au dessus d’une flamme, y compris les oreilles.
3 / Laver a nouveau et bien laver le nez et les oreilles en profondeur.
4 / Faire blanchir la tete, depart a l’eau froide. Garder l’ebullition 1 minutes.
5 / Recommencer l’operation une deuxieme fois.
6/ Laver le recipient et remplir d’eau a nouveau + bouquet garni + quelques rondelles de carrottes, celeri, poireau.
7 / Placer la tete recouverte d’eau et cuire 4 h.
8 / Arreter la cuisson et laisser refroidrir a l’interieur
9 / Le lendemain, redemarrer le feu et cuire a nouveau 2 heures.
10 / Laisser refroidir a nouveau.
11 / Lorsque le bouillon est froid,retirer la tete. Filtrer le bouillon.
12 / Separer la chair des os. Jeter les o.
13 / Couper les oreilles en tranches fines, les yeux en rondelles.
14 / Retirer les graisses non fondues que vous utiliser pour un autre plat. Saute de pomme de terre par exemple.
15 / Efilocher la chair et melanger avec echalottes ciselees + persil hache + sel + poivre blanc moulu.
16 / Verifier la consistance du bouillon, il dit « colle ». Sinon ajouter remettre a ebullition et ajouter quelques feuilles de gelatine ( ou poudre). Une autre option consiste a ajouter 2 pieds au debut de la cuisson avec la tete.
17 / Melanger un peu de bouillon avec la garniture obtenue.
18 /Mouler a present dans une terrine ou dans un barquette en aluminium.
19 / Mettre au froid.
20 / Demouler et couper en cubes ou congeler.
J’ai oublie de preciser que la cervelle ne doit pas etre prise en compte.
Au fait, que ferez-vous du crane obtenu ?
